Guida Chalet - Eno-Gadtronomia - Brodetto alla Sambenedettese
Strutture Ricettive per le Vostre Vacanze nelle Marche
.: ENO-GASTRONOMIA :.
Brodetto alla Sambenedettese
Chi visita la Riviera delle Palme non può non assaggiare questa tipicità di mare.
La ricetta del Brodetto alla Sambenedettese è nata in zona detta "u labirintu", ovvero un rione di pescatori con case piccole e basse, intersecato da un dedalo di vicoli e viuzze, che hanno preso il nome dalle attività che per secoli vi sono svolte: rua dei Pescivendoli, dei Calafàti, degli Spagaroli e così via.
In "Brodettogonia. Riflessioni intorno a un piatto" (edizioni Affinità elettive, 2005, pagg. 133, € 12.50), l'autore Renato Novelli sostiene che non è solo un piatto frutto di sapienza culinaria, ma è cultura, senso di appartenenza alla comunità locale e recupero degli antichi sapori della cucina marinara.
Dodici sono i tipi di pesce che lo compongono: pesce prete, rana pescatrice, razza (baraccola), merluzzo (nasello), cedola, triglia, tracina (pesce ragno), scoperta (scorfano), gallinella (mazzolina), pesce gatto, palombo, seppia.
Difficile rintracciarne le origini, ma certamente è un piatto figlio della povertà: "di quella povertà" - scrive Novelli - "che spingeva i marinai a mettere insieme i pesci spinosi e poco vendibili come lo scorfano con altri di poco prezzo, come la seppia e con altri ancora di valore, come la triglia o il pesce gatto; il tutto prelevandoli uno a uno dalle cassette senza modificare sostanzialmente il peso del venduto".
L'originalità della ricetta sambenedettese sta nell'uso dell'aceto, del peperone e dei pomodori verdi.
Il piatto richiede un particolare metodo di cottura, con i vari tipi di pesce messi nella pentola in rigorosa successione, partendo da quelli a carne più dura, come la seppia e la coda di rospo, ed è assolutamente vietato mescolare.
La ricetta
Ingredienti:
» 1000 grammi di pesce vario (pesce prete, rana pescatrice, razza, merluzzo, cedola, triglia, pesce ragno, scorfano, gallinella, pesce gatto, palombo, seppia)
» olio extra-vergine d'oliva
» 1 cipolla
» 300 grammi di peperoni verdi
» 300 grammi di pomodori verdi
» 1/2 bicchiere di aceto di vino rosso
» peperoncino in polvere
» sale
Preparazione:
In una pentola larga, mettere olio e cipolla per la base di soffritto, qundi aggiungere i peperoni e i pomodori a tocchi, facendoli andare per 10/15 minuti,
Aggiungere quindi una parte d'aceto e far andare a fuoco lento per altri 5/10 minuti.
Aggiungere l'aceto rimanente, quindi iniziare ad inserire - mescolando il meno possibile - i vari tipi di pesce in base al loro specifico tempo di cottura, ravvivando un po' la fiamma, partendo quindi da quelli con bisogno di una più lunga cottura (seppia, coda di rospo), per passare poi a quelli a media cottura (palombo, rombo, merluzzo, cedola, triglia, tracina).
Aggiungere quindi sale e peperoncino a seconda dei gusti, completando la cottura.
